Le marché

4 rognons de veau
350 grammes de lard de poitrine demi-sel
300 grammes de petits oignons
4 gousses d'ail
25 cl de cidre
1 cuillerée à soupe de calva
Sel et poivre
100 grammes de beurre
Saindoux

Recette

Ouvrez les rognons en deux. Enlevez les masses blanches qui se trouvent à l'intérieur. Coupez les rognons en morceaux de taille moyenne.
Coupez le lard en dés et faites les revenir à la poêle durant 5 minutes.
Faites fondre du saindoux dans une sauteuse et monter à feu vif. Faites revenir les morceaux de rognons en le mélangeant afin qu'ils se raidissent. Baissez le feu. Laissez cuire 5 à 6 minutes à feu doux pour que les rognons soient rosés.
Égouttez et maintenez au chaud.
Replacez la sauteuse sur un feu doux, ajoutez du saindoux, les dés de lard, les petits oignons pelés, les gousses d'ail avec leur peau. Faites revenir le tout pendant 5 minutes en mélangeant.
Mouillez avec le cidre et le calva. Laissez cuire doucement en agitant de temps en temps jusqu'à ce que vous obteniez un léger épaississement un peu sirupeux. Salez et poivrez.
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux. Versez les rognons.

Présentation

Servir le plat accompagné de pommes de terre en robe des champs.