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Recette
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1.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques en en
sectionnant le muscle. Réservez la barbe, la noix et corail après les avoir
lavés. Lavez et séchez les 6
plus belles coquilles creuses.
2.
Coupez les blancs de poireaux en julienne,
lavez-les et égouttez-les bien. Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de
beurre, ajoutez les poireaux, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire sur feu
doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Les poireaux ne doivent pas colorer.
Garnissez le fond de chaque coquille creuse d'un peu de fondue de poireaux.
3.
Préparez la réduction pour la sauce sabayon : pelez et hachez finement
les échalotes et concassez les grains de coriandre. Dans une sauteuse, faites-les
revenir quelques instants à feu vif dans 20 g de beurre avec les barbes de
coquilles Saint-Jacques. Ajoutez le champagne et portez à ébullition. Laissez
réduire des 3/4, sur feu modéré, en écumant si nécessaire, il ne doit rester
que 5 à 6 cuillerées de liquide. Filtrez et réservez.
4.
Préchauffez le four à th. 5 (150 °C) et enfournez les coquilles garnies
de poireaux pour les réchauffer pendant la cuisson des Saint-Jacques.
Réchauffez également les petits croissants feuilletés dans le four en surveillant
bien pour qu'ils ne brûlent pas. Dans une grande poêle, faites chauffer 20 g de
beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile sur feu très vif. Epongez les noix de
Saint-Jacques, salez et poivrez, puis ajoutez-les dans la poêle. Faites-les
sauter pendant 2 à 3 minutes au total à feu modéré. Elles doivent être légèrement
colorées. Sortez les coquilles du four et déposez dans chacune, sur les
poireaux, deux Saint-Jacques. Replacez-les dans le four et gardez-les au chaud,
porte entrouverte.
5.
Versez la crème dans la casserole avec la réduction et portez à
ébullition. Laissez réduire du tiers, puis baissez le feu très doux. Dans une
petite terrine, fouettez les jaunes d'oeufs et 3 cuillerées à soupe d'eau
froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux, puis versez-le dans la
crème bouillonnante en fouettant; en l'espace de quelques secondes, la sauce
augmentera de volume en moussant.
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