Menus de fêtes - Chapon farci aux pommes et aux quetsches, garniture de marrons braisés

1. Chapon : Epluchez et coupez les pommes et les oignons en quartiers. dénoyautez les prunes et farcissez les avec les lardons. Salez et poivrez le chapon à l'intérieur et à l'extérieur, farcissez-le des quartiers de pommes, cousez les ouvertures et bridez-le. Piquez la peau en surface, pour laisser s'écouler la graisse pendant la cuisson. Posez le chapon dans un plat et faîtes-le cuire au four th.8 (240°C) 1 h en arrosant souvent, puis baissez le thermostat à 5 (150°C), entourez le chapon des quartiers d'oignons, salez et poivrez ces derniers et roulez-les dans la graisse. Faites cuire encore 1 h 15 min en arrosant et en retournant les oignons de temps à autre. Si la graisse devient trop abondante, ôtez l'excédent.

2. Marrons braisés : fendez la peau du côté bombé et jetez-les dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 3 min. Egouttez-les et ôtez les deux peaux. Dans une sauteuse, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les marrons et le sucre et faites légèrement colorer à feu moyen. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud et le bouquet de céleri, couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé (environ 15 à 20 min). Otez le bouquet de céleri.

3. sauce : jetez presque toute la graisse du plat à rôtir. Ajoutez le petit oignon émincé et les feuilles de sauge, mélangez bien, puis versez le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition et laissez réduire le vin presqu'à sec, saupoudrez de farine et faites colorer en remuant, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez réduire le liquide jusqu'à obtention d'une sauce liée.