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1. Pelez les asperges.
Lavez-les sans les laisser tremper, cassez les queues pour éliminer la base
dure et ligneuse, et ficelez-les en quatre bottillons. Faites-les cuire à
découvert à l'eau bouillante salée, pendant 5 à 7 min, puis récupérez-les avec
une écumoire. Déficelez les bottillons, laissez égoutter sur un torchon.
2. Coupez le bout terreux
des champignons. Essuyez les girolles, passez les morilles rapidement sous un
filet d'eau froide ou brossez-les légèrement. 3. Préchauffez le four à
th. 7 (210 °C). Faites fondre 50 g de beurre. Otez la croûte du pain de mie,
débitez-le en six tranches d'environ 5 cm d'épaisseur. Evidez-les en enfonçant
la lame d'un couteau à 1 cm des bords et jusqu'à 1,5 cin du fond. Détachez la
mie sans percer le fond et les parois. Placez les croustades sur une plaque à
pâtisserie beurrée. Au pinceau, badigeonnez-les entièrement de beurre fondu et
enfournez-les. Laissez cuire 10 à 12 min en les surveillant. Elles doivent devenir
croustillantes et dorées. 4. Pendant ce temps, coupez
les pointes d'asperges à 6 cm et les tiges en petits tronçons. Dans une grande
poêle, faites revenir pendant 3 min les échalotes pelées et hachées dans 20 g
de beurre et une cuillerée d'huile, puis jetez-y les champignons. Faites-les
sauter à feu vif pendant environ 5 min et égouttez-les. Réservez l'eau rendue,
ajoutez-lui assez de bouillon pour obtenir 20 cl de liquide. 5. Déglacez la poêle avec
le Noilly. Laissez-le réduire à sec, puis ajoutez le mélange eau et bouillon.
Laissez bouillir 2 min puis incorporez la crème fraîche. Faites bouillir de
nouveau jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement
en sel et poivre, ajoutez les champignons et les asperges, tronçons et pointes,
et faites réchauffer l'ensemble, sans ébullition, quelques minutes. |
